Użytkownik "Dariusz K. Ladziak" <l...@w...pdi.net> napisał w wiadomości
news:4683065f.8983788@news.tpi.pl...
> On Wed, 27 Jun 2007 16:16:59 +0200, Marsjasz
> <m...@g...pl> wrote:
>
>
>>wydaje mi sie ze tak jak ogorki kiszone...
>>"Kiszonki Przygotowujemy najczęściej z kapusty i ogórków. Ale można też
>>kisić inne warzywa: seler, marchew, paprykę, dynię i grzyby. A także
>>owoce: jabłka, śliwki, gruszki. Do owoców oprócz soli dodajemy cukier.
>>Grzyby przed kiszeniem obgotowujemy. Owoce i warzywa muszą być bardzo
>>dokładnie umyte, większe kroimy na kawałki. Kiszonki z warzyw i owoców
>>rozdrobnionych zasypuje się solą w stosunku 1-3% soli w stosunku do wagi
>>surowca. Całe warzywa i owoce zalewa się solanką przygotowaną w
>>proporcji łyżka soli na litr letniej wody. Dodanie przypraw: kminku,
>>kopru, gorczycy, chrzanu, czosnku, cząbru, estragonu dadzą kiszonkom
>>miły smnak i zapach, zahamują rozwój pleśni i drożdży. Dodanie liści
>>dębowych, z czarnej porzeczki lub wiśni do kiszonych ogórków, pomidorów
>>czy papryki wpłynie na zachowanie jędrności warzyw."...
>
> Nie ma tu informacji o najwazniejszym:
>
> Kiszenie to fermentacja mlekowa - stosowne bakterie przerabiaja cukier
> na kwas mlekowy. Konkurencja dla fermentacji mlekowej jest fermentacja
> alkoholowa - drozdze przerabiaja cukier na etanol, a jak nie maja
> dosyc cukru zeby przekroczyc granice 10% etanolu to pozniej bezkarnie
> inne bakterie przerobia etanol na ocet (fuj, ale sztynk!).
>
> I zeby przesunac rownowage w strone fermentacji mlekowej nalezy
> zapewnic dwa czynniki - zwiekszone stezenie soli (o czym opis
> wspomina) oraz pominiety element - stosunkowo niska temperature.
> Bakterie kwasu mlekowego spokojnie dzialaja w lekk zasolonym
> srodowisku i w temperaturze rzedu 12 - 16 stopni Celsjusza, drozdze w
> takich warunkach nic nie zdzialaja - beda czekaly na poprawe pogody az
> je kwas mlekowy ostatecznie ukatrupi.
>
> Tak wiec jesli kisic to w chlodzie.
>

a ja zalewam ogorki wrzatkiem.. (bya tu juz dyskusja czy zalewac zimna,
ciepla, czy goraca woda.. i byly rozne opinie..)
dodam jeszcze ze zalalem kiedys zimna i... pojawila sie plesn, ogorki
zgnily... wogole bylo do de...
Tym razem zalalem wrzatkiem i ... sa super...