Dnia Tue, 10 Feb 2015 12:58:46 +0100, XL napisał(a):

> Dnia Mon, 09 Feb 2015 23:34:45 +0100, Trefniś napisał(a):
>
>> To jest właśnie przebijanie. Ma na celu wyzwolenie w cieście procesu
>> tworzenia siatki glutenu.
>> "Dla potomnych" zaznaczę, że do chleba należy używać soli kamiennej -
>> oprócz NaCl zawiera też inne sole, niektóre z nich przyczyniają się do
>> tworzenia "lepszego" glutenu. A polskie mąki mają ten gluten słaby.
>
> Straszne bzdurki piszesz o tym "tworzeniu" glutenu - gluten w mące jest
> jaki jest, jest go mniej lub więcej i tyle. Owa "siatka" tworzy się tylko i
> wyłącznie przez nawilżanie, bo gluten pęcznieje w wilgotnym środowisku,
> żadne tam uderzanie nie ma znaczenia, znaczenie ma tylko i wyłącznie czas
> oraz ciepło podczas wyrastania oraz oczekiwania na wypiek. Uderzanie itp to
> tylko i wyłącznie napowietrzanie ciasta 3333-)

"Co to jest gluten?

Gluten to mieszanina protein (białek) roślinnych obecnych w ziarnach
pszenicy, żyta i jęczmienia(niewiele jest w owsie) oraz wody. To gluten
sprawia, że ciasto jest mniej lub bardziej lepkie. Np. mąka z niskim
wyciągiem (typ 400, biała) będzie bardziej kleista i lepka niż mąka z
wysokim wyciągiem (typ 2000, ciemna) ponieważ proteiny będą bardziej
wyeksponowane na łącznie się z wodą.
Gluten ma postać siatki zawiązanej między białkami, która ,,więzi" dwutlenek
węgla powstający podczas rośnięcia ciasta przy jego fermentacji. Innymi
słowy, gluten z dobrze wyrobionego ciasta sprawia, że ciasto po upieczeniu
nie jest zakalcem tylko jest puszyste i porowate oraz dobrze wyrośnięte.
Gluten najłatwiej jest zaobserwować, tak jak ja robiłem to jako dziecko:
żułem kilknaście ziaren pszenicy. Po kilku minutach w ustał powstawało
lepkie ciasto o charakterystycznym smaku, tak ,,zbite" jak guma do żucia.

Najwyższą zawartość glutenu ma mąka semolina, produkowana z twardej
pszenicy durum. Wykorzystuje się ją głównie do produkcji włoskich
makaronów, choć w Polsce zazwyczaj używa się krupczatki."

http://www.archiwum.zgzeirp.pl/nasze-zdrowie/1130-ja
ka-mka-do-czego-wszystko-o-mce-glutenie-i-zakalcach