Ikselka <i...@g...pl> wrote:
> Dnia Thu, 9 May 2013 13:09:41 +0000 (UTC), Miroslaw Kwasniak napisał(a):
>
>>> Tradycyjna szynka w swoim składzie ma jedynie mięso, sól i przyprawy. Ta z
>>
>> Taaak, to dlaczego była/jest czerwona?
>
> A JAKA ma być SZYNKA?
> 333-]

Na samej soli bez azotanów/azotynów wyjdzie szara.

I proszę to dwa przykłady z dawnych czasów:


====================================================
=
DWOR WIEJSKI AD 1843
http://www.polona.pl/Content/741/ocr.txt

Solenie Szynki.

Weź szynkę tylko co od wieprza odjętą; wsyp dwie łyżeczek
saletry do pięć ćwierci fonta bardzo miałkiej soli, dodaj pół
bobkowego liścia na proszek utartego, wytrzyj szynkę tą
mięszaniną na wszystkie strony, wszędzie uważnie nacierając:
koło kości, gdzie jaka nierówność mięsa; słowem wszędzie;
włóż tę szynkę w misę dość dużą, aby w nią cała weszła,
okryj półmiskiem, wierzch osłoń starannie płótnem, tak, aby
powietrze doniej nie dochodziło.
Odcedzaj sok, który z siebie szynka puści, każdego dnia; a
solą, która na spod opadnie, znowu co dzień nacieraj, przykrywaj
zawsze równie starannie i tak czyń póki wody więcej puszczać
nie będzie.
W tedy ją zawiesisz w miejscu suchem i na powietrze
wystawionem, albo w kominie, jeżeli chcesz wędzić przez
trzy tygodnie. Jeżeli samej soli weźmiesz bez saletry, szynka
też dobrą będzie, ale nie będzie miała czerwoności. Jeżeli chcesz,
aby zmiękła, trzeba ją w popiół zagrzebać ciepły, i tak przez
tydzień trzymać przed gotowaniem.

====================================================
=
Najnowsze sposoby przyrządzania i przechowywania zapasów domowych AD 1917
www.chefpaul.net/index/2/literatura/Zapasy_domowe.pd
f

Marynowanie. (Solenie): Sól przed natarciem
należy rozgrzać. Robiąc wędliny z młodego wie­
prza, na 1 kg (2 funty) mięsa daje się 78 dkg
(56V2 łutów) soli, na starsze sztuki 6 dkg (4% łuta)
soli. Na 50 kg (100 funtów) wieprzowiny, czy są
wielkie, czy małe kawałki, daje się 3V24 kg
(78 funtów) soli, 6 dkg (472
łutów) saletry
i V* kg (pół funta) cukru i wszystko razem mie­
sza. Tą mieszaniną naciera się szynkę przez go­
dzinę i napycha koło kości grubo tłuczonego pie­
przu. D