Pani Basia napisała:

>> Bardziej jak z borówkami. Ta sama osoba nigdy nie mówi "borówka" zamiennie
>> z "czarna jagoda". Ale wielu ludzi urozmaica dietę, jedząc raz ziemniaki,
>> a potem dla odmiany kartofle. Zaś pyry, to znów inna historia.
>
> Hm, mówię zawsze ziemniaki. Placki ziemniaczane, kiszka ziemniaczana.

Też tak mówię, słowa "kartofel" nie lubię. Ale ci, co nie mają przed
nim oporów, nie wzbraniają się zwykle przed zamiennym użyciem jednego
i drugiego określenia. A na Podhalu jem oczywiście grule z kwaśnym
mlekiem -- bo jakże inaczej?

> I borówki, gdy jestem w towarzystwie małopolskim, a w innym przechodzę
> na czarne jagody. W nieznanym też, bo tak jest poprawnie niestety,
> a chcę być zrozumiana.

To można podciągnąć pod termin "znajomość języków obcych". Jak się
rozpadła Jugosławia, to dzieciom w szkole, tak w Serbii jak i w
Chowracji, gdy niezbyt pilnie się uczyły, mówiono, że najwyżej na
tłumacza z serbskiego na chorwacki sie nadadzą.

>>> Pewnie z Serbii to jeszcze nie, może z Bośni?
>> Wystarczy, że z Krainy.
> W to wątpię. Bogatszy by jeździł zarabiać do biedniejszego?

Mnie by belfer pewnie powiedział, że nawet takie stanowisko, to dla mnie
zbyt wiele. Pisząc "Kraina" miałem na myśli Krajinę -- ta, inaczej niż
słoweńska Kraina, nie jest zbyt bogata. A przede wszystkim po ostatnich
wojnach jeszcze do końca się nie pozbierała.

>>> Jak zwał, tak zwał, te kababi są świetne, a kulinarne wpływy
>>> arabskie rozciągają się na wielkim obszarze.
>> Arabskie? Chyba przede wszystkim tureckie. Też muzułmanie, ale
>> to jednak nie to samo.
>
> Arabowie twierdzą, że mielone kulki mięsa pieczone na ruszcie to
> ich wynalazek, podebrany przez inne nacje. Ale może są w błędzie?

Czy ktoś już się przyznał do wynalezienia jajka na twardo? Kulki
mielonego mięsa, w tym również pieczone, wynajduje się na tyle łatwo,
że zrobiono to w różnych miejscach na Ziemi. Znane są choćby w kuchniach
orientalnych. Jak choćby kulki chińskie, najpierw smażone czy pieczone,
a potm zmieszane z warzywami. Najbardziej zbliżone do tych arabskich,
czyli bez nieczego, tak po prostu wypieczone na sucho, spotkałem kiedyś
w kuchni koreańskiej. I to -- uwaga, uwaga -- północnokoreańskiej.
Już od lat siedemdziesiątych była w Warszawie, na Wierzbowej przy
Teatrze Wielkim, restauracja koreańska. A że czasy były jakie były, to
i ona była północnokoreańska. Całkiem dobrze tam jeść dawali. Te kulki
też były dobre. Jako element kilkunastodaniowego posiłku.

>> Z tego co pamiętam z Rumunii (też lubię bardzo), to tam się je lepi
>> ręcznie na kształt cygar. Serbsko-chorwackie robione są przy użyciu
>> specjalnego diwajsu, wyciskane przez dyszę jak kiełbasa, tylko bez
>> osłonki. I od razu cięte na odcinki (średnicę dyszy i długość cięcia
>> należy odczytać z mapy, co o niej wspominałem, a jeszcze jej nikt nie
>> widział). Ja sprzętu nie mam, więc również lepię ręcznie.
>
> Jeszcze przede mną te własnoręczne lepioszki. Podasz swój przepis?

Lepię od czasów niepamiętnych, bowiem wcześniej zdarzało się bywać
na Bałkanach. Od tamtej pory wiele wody w rzekach upłynęło, wiele
się zmieniło, było mięso na kartki (a czasem tylko kartki na mięso),
więc trudno o jeden przepis. Ot, podróż przez Europę, Kaukaz, aż
po daleką Azję. Nie oszukujmy się -- kucharz ze wsi Mrduša Donja
też jak lepił, to często z tego, z czego akurat mógł. A nie z tego,
z czego by chciał wedle przepisu. A więc rzecz pierwsza: nie bójmy
się lepienia samego mielonego mięsa bez dodatków. Gdy Polska Gospodyni,
zmieli mięso, robi z niego Kotlet Mielony. Dorzuci jakiejś suchej buły,
uformuje z niego takie płaskie podługowate, w czymś to utytła, a potem
smaży. Chodzi jej o to, by tłuszczu z mięsa nie uronić, by przeszedł
do bułki, a panierka nie pozwoliła mu uciec na zewnątrz. My mamy inne
priorytety. Mielone mięso wołowe, albo wołowizna z dodatkiem wieprza
(o barana, jagnię czy inną kozę u nas trudniej) daje się uformować na
kształt rzeczonych cygar. Cienkich, gdy kto ma do tego cierpliwość,
grubszych, jeśli kto leniwy. Wrzucone na rozgrzaną, lekko tylko
przytłuszczona patelnię, nie rozpadną się. Dobrze jest je na samym
początku parę razy przeturlać, by na zewnątrz od razu ścięło się białko
i aby nie przywierały. Potem mogą już leżeć obok siebie i dochodzić.
Jak kształtnie uformowane, to daje się je wszystkie obrócić przez
potrząśnięcie patelnią. W trakcie obróbki termicznej tłuszcz z nich
uchodzi. Na koniec może go zostać na spodzie patelni całkiem sporo.
Oczywiście nie ma obowiązku, by coś z nim dalej robić. Można go uznać
za odpad przy odtłuszczaniu niezbyt dietetycznej porcji mięsa (a gdy
się na szybko chce zdobyć mielońca, bywa, że akurat takie się trafi).

Można też kulki. Tak bardziej azjatycko, blisko-, lub dalekowschodnio.
Kulki dają się smażyć w głębokim tłuszczu, jak frytki. Też je to
odtłuszcza, co może brzmieć paradoksalnie. Wystarczy dać im trochę
odcieknąć po wyjęciu. Metoda dobra, bo szybka. Warto skorzystać, gdy
się grubsza impreza szykuje. Usmażone gromadzimy w michę -- i na stół,
celem postawienia pomiędzy innymi rzeczami do samodzielnej kompozycji
talerza. A można też połączyć z usmażonymi czy duszonymi warzywami.
Z surowymi, przeosmozowanymi surówkowo, też można. Chyba że sałata,
wtedy oczywiście bez uwiądu.

To wyżej, to technika obróbki. A przed formowaniem kształtów, mięso
oczywiście trzeba przyprawić. Z azjatycka, w wersji podstawowej, to
po prostu curry w proszku (Indie mamy po drodze). Dużo, pół torebki
na pół kilo nie będzie przesadą. Jeśli Azja ma być bliższa, lub Europa
zgoła, to kmin rzymski, kminek, kolendra. Dopiero na gotowe ajvar na
wierzch. I surowa posiekana cebula.

Jarek

PS
http://static.pik.ba/galerija/2012-05/slika-370666-2
012-05-1337033265-velika.jpg

--
Jadłem ci ja w Bukowinie kapuśniak gorący
i patrzałem po dolinie na wieczór cichnący.
Jadłem ci ja na Głodówce grule z czarną solą,
pomyślałem, jak tak Bóg chce to niech mnie zabiorą.