On Wed, 27 Jun 2007 16:16:59 +0200, Marsjasz
<m...@g...pl> wrote:


>wydaje mi sie ze tak jak ogorki kiszone...
>"Kiszonki Przygotowujemy najczęściej z kapusty i ogórków. Ale można też
>kisić inne warzywa: seler, marchew, paprykę, dynię i grzyby. A także
>owoce: jabłka, śliwki, gruszki. Do owoców oprócz soli dodajemy cukier.
>Grzyby przed kiszeniem obgotowujemy. Owoce i warzywa muszą być bardzo
>dokładnie umyte, większe kroimy na kawałki. Kiszonki z warzyw i owoców
>rozdrobnionych zasypuje się solą w stosunku 1-3% soli w stosunku do wagi
>surowca. Całe warzywa i owoce zalewa się solanką przygotowaną w
>proporcji łyżka soli na litr letniej wody. Dodanie przypraw: kminku,
>kopru, gorczycy, chrzanu, czosnku, cząbru, estragonu dadzą kiszonkom
>miły smnak i zapach, zahamują rozwój pleśni i drożdży. Dodanie liści
>dębowych, z czarnej porzeczki lub wiśni do kiszonych ogórków, pomidorów
>czy papryki wpłynie na zachowanie jędrności warzyw."...

Nie ma tu informacji o najwazniejszym:

Kiszenie to fermentacja mlekowa - stosowne bakterie przerabiaja cukier
na kwas mlekowy. Konkurencja dla fermentacji mlekowej jest fermentacja
alkoholowa - drozdze przerabiaja cukier na etanol, a jak nie maja
dosyc cukru zeby przekroczyc granice 10% etanolu to pozniej bezkarnie
inne bakterie przerobia etanol na ocet (fuj, ale sztynk!).

I zeby przesunac rownowage w strone fermentacji mlekowej nalezy
zapewnic dwa czynniki - zwiekszone stezenie soli (o czym opis
wspomina) oraz pominiety element - stosunkowo niska temperature.
Bakterie kwasu mlekowego spokojnie dzialaja w lekk zasolonym
srodowisku i w temperaturze rzedu 12 - 16 stopni Celsjusza, drozdze w
takich warunkach nic nie zdzialaja - beda czekaly na poprawe pogody az
je kwas mlekowy ostatecznie ukatrupi.

Tak wiec jesli kisic to w chlodzie.

--
Darek