Dnia Wed, 17 Apr 2013 20:33:17 +0000 (UTC), piecia aka dracorp napisał(a):

> Dnia Wed, 17 Apr 2013 22:12:43 +0200, Ikselka napisał(a):
>
>> Dnia 17 Apr 2013 19:26:42 GMT, tomjas napisał(a):
>>
>>> Raz dałem suche i chleb się strasznie kruszył.
>>
>> Chleb nie będzie się kruszył, jeśli część mąki zaparzysz wrzącą wodą
>> przed zarabianiem ciasta.
> A z czym to jest związane? Gluten?

Chodzi o tzw kleikowanie skrobi. Ziarna skrobi pod wpływem gorącej wody
pęcznieją i pękają, ich zawartość wydostaje się i tworzy z wodą roztwór
koloidalny, tzw krochmal. Ma on właściwości klejące, wykorzystywane na
różne sposoby (kisiele, budynie itp), w tym do poprawienia konsystencji
chleba. Jest to bardzo stary sposób. Inny sposób to dodawanie gorących
ugotowanych przetartych ziemniaków do mąki chlebowej (czyli też następuje
tu jej zaparzenie plus dodatek kleju ze skrobi ziemniaczanej) albo zamiast
wody dodawanie zsiadłego mleka, kiedy to jak mi się zdaje następuje rozkład
części ziaren skrobi pod wpływem kwasu mlekowego.


> Aż mnie teraz korci żeby zrobić 2
> bochenki, jeden na ciepłej

Wrzącej. No powiedzmy prawie wrzącej.
I tylko część mąki ma być zaparzona. Trzeba szybko rozcierać, zanim ciasto
przestygnie, bo zrobią się kluchy.


> wodzie a drugi na zimnej. Tylko że zapomniałem
> mąkki kupić i dopiero jutro to może sprawdzę.

Sprawdź.
Chleb i ciasto pierogowe robię zawsze zaparzając część mąki - chleb jest
dłużej świeży, a ciasto pierogowe jest miękkie i elastyczne przez co
łatwiej je wałkować, no i pierogi nie pękają tak łatwo, a po ugotowaniu sa
delikatniejsze.
--
XL
Rektor Politechniki Warszawskiej... śpiewa, proszempaństwa:
http://www.youtube.com/watch?v=0lefToSdo-c